Bûche mangue, passion, vanille

Insert crémeux passion

Ingrédients

• 200 g de purée de passion
• 45 g de sucre 
• 38 g de jaunes d’œufs
• 45 g de beurre
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

Commence par faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, verse le sucre et réalise un caramel à sec, à feu doux. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée, déglace-le avec un quart du beurre et un quart de la purée de passion (attention aux projections). Mélange à la spatule.

Ajoute ensuite le reste de purée de passion puis les jaunes d’œufs. Mélange vivement et fais cuire jusqu’à 82°C, comme une crème anglaise : la préparation doit napper la cuillère.

Hors du feu, incorpore la gélatine bien essorée et mélange jusqu’à complète dissolution. Laisse tiédir jusqu’à environ 35°C, puis ajoute le beurre restant. Mixe pour obtenir un crémeux bien lisse.

Verse la préparation dans ton moule à insert. Place au congélateur pendant au moins 2 heures.

Biscuit madeleine

Ingrédients

• 50g beurre doux
• 1 œuf
• 45g sucre
• 12g lait
• 50g farine
• 1g levure chimique
• 1 pincée de sel

Préparation

Préchauffe le four à 170°C (chaleur tournante).

Fais fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis laisse tiédir.

Fouette l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajoute la farine, le sel et la levure.

Incorpore le lait, et le beurre fondu tiède.

Verse une large bande de pâte sur une plaque avec papier cuisson (ou dans une plaque à génoise).

Enfourne 13–14 min jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Laisse refroidir, puis découpe à la taille de ton moule à bûche.

Croustillant au chocolat blanc

 Ingrédients

• 70g chocolat blanc
• 38g crêpes dentelles

Préparation

Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Émiette les crêpes dentelles et mélange-les avec le chocolat fondu.

Étale ce mélange finement en une large bande.

Réfrigère avant d’ajuster à la taille de ton moule.

Mousse vanille

Ingrédients

• 230 g de crème liquide entière bien froide
• 175 g de crème anglaise
• 1 c. à soupe de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

Fais ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffe la crème anglaise avec le mascarpone. Ajoute la vanille (gousse et graines) et laisse infuser 10 minutes. Retire la gousse et incorpore la gélatine essorée.

Monte la crème bien froide en chantilly puis incorpore-la délicatement à la crème anglaise vanillée à l’aide d’une maryse. 

Verse la mousse vanille dans ton moule à bûche et place au congélateur 20 minutes.

Mousse à la mangue

Ingrédients

• 170 g de purée de mangue
• 170 g de crème liquide entière bien froide
• 35 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine
• 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

Hydrate la gélatine.

Fais chauffer la purée de mangue avec le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée.

Monte la crème en chantilly puis incorpore-la délicatement à la purée de mangue refroidie. Réserve.

Démoule l’insert passion et dépose-le au centre de ton moule à bûche en appuyant légèrement pour l’enfoncer légèrement dans la mousse vanille. 

Recouvre de mousse mangue jusqu’au bord. 

Ajoute le croustillant puis termine avec le biscuit madeleine. Appuie délicatement pour bien souder l’ensemble. 

Place au congélateur toute une nuit.

Glaçage rocher chocolat blanc

Ingrédients

• 400g chocolat blanc
• 100g amandes effilées
• 90g huile

Préparation

Torréfie les amandes effilées dans une poêle chaude quelques secondes.

Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajoute l’huile, puis les amandes effilées. 

Démoule ta bûche encore congelée, place-la sur une grille. Laisse le chocolat redescendre entre 31–35°C, puis verse le glaçage rocher dessus pour recouvrir toute la bûche.

Laisse égoutter puis dépose sur le plat de service.

Réfrigère environ 4h pour une décongélation complète avant dégustation.

Tu peux décorer ta bûche de chantilly si tu le souhaites, ou de tout autre décor de ton imagination.